Hola a todos y ¡feliz San Mateo a los Ovetenses!
Ya se acabó la playa, el sol, las noches calurosas.. o por lo menos aqui en el Norte, y volvemos a la "normalidad", ¿como lo lleváis? por lo menos ya se puede encender el horno sin morir en el intento..!
Yo después de unas semanas muy ajetreadas por fin tengo tiempo para escribiros y enseñaros estos deliciosos macarons.
Básicamente existen dos recetas para hacer estos delicados dulces, una es con merengue Francés (en frío y la que utiliza Pierre Hermé) es la receta que siempre utilicé y que encontraréis aquí y la otra es la que os traigo hoy, con merengue Italiano (en caliente) y aunque sea un poco más compleja creo que el resultado es aún mejor.
Ingredientes (para 120 tapas o 60 macarons):
- 250 gramos de azúcar glas.
- 250 gramos de harina de almendra o almendra molida en su defecto.
- 93 gramos de claras a temperatura ambiente (3 claras)
- 10 gramos de té matcha en polvo.
- Colorante en pasta tono Goosebery de Sugarflair.
- 250 gramos de azúcar blanco.
- 110 gramos de agua.
- 93 gramos de claras a temperatura ambiente (3 claras)
Lo primero que haremos es preparar la pasta de almendra, para ello tamizamos el azúcar glas junto con la almendra (a esta mezcla se le llama tanto por tanto) unas cuatro o cinco veces, cuantas más veces lo hagamos más lisa quedará la superficie del macaron.
Lo ponemos en un bol junto con los 93 gramos de claras y batimos (los que tengáis KA o termomix con la pala/mariposa) durante 30 segundos a velocidad media, le incorporamos el té matcha y un poco de colorante en pasta y volvemos a batir hasta conseguir un color homogéneo, hay que tener en cuenta que luego nos bajará el color así que en este punto debemos conseguir un tono intenso.
Reservamos la pasta de almendras.
Para hacer el merengue italiano necesitaremos un termómetro de cocina, ponemos en un cazo al fuego el azúcar blanco con el agua (sin remover) y encendemos el termómetro, a su vez batimos en un bol los 93 gramos de claras.
Cuando el cazo alcance los 105-110Cº subimos la velocidad de las claras para que monten y cuando el almíbar llegue a los 115-120ºC retiramos del fuego y se lo añadimos a las claras (bajamos la velocidad a media) con un chorro lento y constante.
Cuando terminemos de añadir el almíbar volvemos a subir la velocidad y dejamos batir durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el merengue haya enfriado esté brillante y forme picos.
Lo que vamos a hacer ahora es el famoso macaronage, para ello añadimos un poco del merengue a la pasta de almendra y mezclamos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para soltarla un poco, después terminamos de incorporarlo todo y seguimos mezclando.
Rellenar una manga pastelera con una boquilla de 7 mm de diámetro.
Si queréis que todos los macarons os queden del mismo tamaño, en un papel de horno hacer una plantilla formando círculos de 3,5 cm de diámetro, encima ponemos otro papel de horno (así no se nos estropeara la plantilla y la podremos utilizar más veces) para que transparenten los círculos y con la boquilla en perpendicular y casi tocando el papel, rellenamos hasta completar el circulo.
Para decorarlos les espolvoree cacao en polvo sin azúcar por encima.
Le damos unos golpes a la bandeja y dejamos reposar una hora, este tiempo de reposo es muy importante, de aquí dependerá que después en el horno se forme o no el famoso "pie" del macaron, este proceso se llama croûtage.
Cuando toquemos la superficie del macaron y no se nos pegue es que está listo para hornear.
Precalentamos el horno a 130ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Ponemos otra bandeja de horno debajo de la de los macarons y las metemos en el horno, los dejamos 10 minutos, los sacamos y dejamos enfriar por completo.
Los podemos rellenar de lo que queramos, en este caso rellené la mitad con ganache de chocolate y la otra mitad con buttercream de vainilla.
Espero que os hayan gustado.
¡Ah! Ya queda poco para que alcance los 1.000 seguidores del blog, un reto que tengo desde que lo abrí hace ya dos años, así que prepararos porque tendré sorteo en breves..!
Un beso.
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