jueves, 5 de febrero de 2015

Masas y moldes ¿Cómo lo calculo?


Algo muy común a la hora de hacer una receta, y que sé que os pasa a muchas porque me lo decís y preguntáis, es, si tengo un molde de X tamaño ¿Qué cantidad de masa utilizo?

La respuesta nunca será algo exacto, y a la vista está si buscáis en internet, hay tablas de todo tipo y muy distintas porque en mi opinión todo influye, el tipo de bizcocho, el horno, la cantidad de levadura... pero si he intentado aproximarme a haceros una tabla, sobretodo con las recetas que he publicado en mi primer libro: "Fondant: dulces creaciones paso a paso", que son todas especiales para tartas fondant.

Antes de enseñaros la tabla, creo que debo empezar por ¿qué cantidad es apropiada para una porción de tarta?
Pues también depende, si por ejemplo, es una tarta nupcial, en la que la comida ha sido muy copiosa, el peso aproximado de porción será de 100 gramos, incluso si acompaña a otro postre yo lo bajo a unos 70 gramos (el peso de un cupcake), pero si por el contrario es un cumpleaños y es prácticamente lo único que tenemos en la mesa (garruchitos y chocobolas a parte) la porción será un poco mayor, entre 135 y 150 gramos.

Peeeero ¿y si son sólo niños? 
Pues además de evitar poner café, exceso de azúcar o alcohol (cosa importante) haremos el peso de la tarta nupcial, porque los peques ingieren prácticamente la mitad que nosotros de una porción de tarta (o esa es mi experiencia)




Tema muy importante también son los moldes, aquí en la tienda suelo utilizar casi siempre los mismos moldes, los redondos y de tamaño 10, 15 y 20 cm, con esas tres medidas tenéis cubiertas un montón de porciones, incluso a nivel doméstico sólo con la medida de 12/15 cm os serviría.


Para mi, es muy importante tener varios moldes iguales porque me gusta hornear por separado, existen unos moldes perfectos para esto, son los de Layer Cake que podéis encontrar aquí daros cuenta que si ponemos mucha masa en un molde tardará mucho más tiempo en hacerse y nunca tendrá una cocción uniforme, por eso os recomiendo hornear la misma cantidad de masa (la pesaremos para asegurarnos que es la misma) en dos moldes iguales, que después picaréis con una lira a la mitad para convertirlos en cuatro bizcochos bastante finos, si queréis la tarta más alta hornearéis un tercer bizcocho y así tendréis seis capas en vuestra tarta.



La altura ideal para mí en tartas fondant, es de unos 10 cm, creo que las tartas altas lucen mucho más y se prestan a decoraciones laterales sin quedar en exceso recargada, cosa que no me gusta nada.




Vamos con la tabla:






*Recordar que hornearemos dos moldes con esta cantidad de masa.


Entonces, si tengo una receta, que por ejemplo lleva:



- 4 huevos: Cada huevo pesa unos 50 gramos, 35 la clara y 15 la yema, por lo que tendríamos unos 200 gramos aprox.

- 170 gramos de mantequilla
- 170 gramos de azúcar
- 250 gramos de harina
- levadura, sal y sabor


En total obtendremos un peso aproximado de 800 gramos de masa, que tendremos que dividir en dos moldes, 400 gramos en cada molde, desde aquí miramos la tabla y comprobamos que si realizamos dos bizcochos de 400 gramos cada uno en un molde de 15 cm obtendremos una tarta de 10 porciones.



¿Y si la receta es mucho mayor? Dividiremos la receta según lo que queramos obtener.

¿Y si es mucho menor? Pues multiplicaremos hasta obtener la cantidad de masa deseada para verter en nuestros moldes.

Estas medidas son aproximadas y corresponden a mi experiencia, aún así espero que encontréis útil la entrada y sobretodo haber sido de ayuda.

¡Gracias por leerme!

Aymar





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