viernes, 19 de julio de 2013

Macarons al toque de lavanda



¡Hola a todos!

Hoy os traigo unos macarons buenísimos rellenos con merengue italiano al toque de lavanda.

Aproveche un encargo para un bautizo para hacer unos pocos de más y probar este sabor.

Sigo utilizando la receta de macarons italiana, me gusta más que la francesa y creo que quedan más perfectos.

He cambiado de horno (a uno mejor, claro) y he notado bastante la diferencia, de ahí que si a veces os rompen o cualquier otro desastre que os pueda pasar, la culpa quizás es del horno, tenerlo en cuenta y no cambieis la receta sino el tiempo y forma de cocción.

Con esta receta salen perfectos, os lo aseguro.

Ingredientes (para 160 tapas o 80 macarons):

- 200 gramos de azúcar glas.
- 200 gramos de harina de almendra o almendra molida en su defecto.
- 75 gramos de claras a temperatura ambiente

- 1 pizca de sal

y además necesitaremos:

- 200 gramos de azúcar blanco.
- 54 gramos de agua.
- 75 gramos de claras a temperatura ambiente (3 claras)

Lo primero que haremos es preparar la pasta de almendra, para ello tamizamos el azúcar glas junto con la almendra (a esta mezcla se le llama tanto por tanto) unas cuatro o cinco veces, cuantas más veces lo hagamos más lisa quedará la superficie del macaron.

Lo ponemos en un bol junto con los 75 gramos de claras y batimos (los que tengáis KA o termomix con la pala/mariposa) durante 30 segundos a velocidad media.

Reservamos la pasta de almendras.

Para hacer el merengue italiano* necesitaremos un termómetro de cocina, ponemos en un cazo al fuego el azúcar blanco con el agua, pintamos los bordes con agua y encendemos el termómetro, a su vez batimos en un bol los 75 gramos de claras restantes.

Cuando el cazo alcance los 105-110Cº subimos la velocidad de las claras para que monten y cuando el almíbar llegue a los 120ºC retiramos del fuego y se lo añadimos a las claras (bajamos la velocidad a media) con un chorro lento y constante.

Cuando terminemos de añadir el almíbar volvemos a subir la velocidad y dejamos batir durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el merengue haya enfriado esté brillante y forme picos.






Lo que vamos a hacer ahora es el famoso macaronage, para ello añadimos un poco del merengue a la pasta de almendra y mezclamos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para soltarla un poco, después terminamos de incorporarlo todo y seguimos mezclando.

Rellenar una manga pastelera con una boquilla de 7 mm de diámetro.

Si queréis que todos los macarons os queden del mismo tamaño, en un papel de horno hacer una plantilla formando círculos de 3,5 cm de diámetro, encima ponemos otro papel de horno (así no se nos estropeara la plantilla y la podremos utilizar más veces) para que transparenten los círculos y con la boquilla en perpendicular y casi tocando el papel, rellenamos hasta completar el circulo.

Le damos unos golpes a la bandeja y dejamos reposar una hora, este tiempo de reposo es muy importante, de aquí dependerá que después en el horno se forme o no el famoso "pie" del macaron, este proceso se llama croûtage.

Cuando toquemos la superficie del macaron y no se nos pegue es que está listo para hornear.

Precalentamos el horno a 130ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.


Metemos en el horno, los dejamos 10-15 minutos (depende lo que caliente vuestro horno), los sacamos y dejamos enfriar por completo.


Para el relleno hacemos un merengue italiano* (igual que el que hicimos para los macarons) y le añadimos unas gotas de esencia natural de lavanda.

Rellenarlos.. y ¡listos!


¡¡Espero que os gusten!!

2 comentarios:

Sara Bagés dijo...

Son divinos? A mi me lo parecen. Besos.

Anónimo dijo...

Еnhorabuena! y agradecidο!

Debería subгayar que tu entrada en el jouгnal me ha ѕiԁo siceramente prаctiсo!


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