miércoles, 20 de marzo de 2013

¡¡Feliz día del macaron!! Caramello al sale






¡Hoy es el día del macaron!

Todos los 20 de Marzo se celebra esta fiesta, promovido por el famosisimo Pierre Hermé (¡Rey de los macarons!)

Una causa solidaria en la que los más exquisitos macarons se regalan por doquier.

Y para celebrarlo... os traigo una receta deliciosa que se me ocurrió un día, recordando cosas que viví (y que comí..) en la maravillosa ciudad de Roma.

Y entonces vino a mi recuerdo el riquísimo gelatto de Caramello al sale de la heladeria Grom.

¡Es una mezcla deliciosa! Al principio yo misma era reacia a probarlo pero después se convirtió en mi sabor de helado favorito, así que me decidí a hacer los macarons de Caramelo a la sal.

Ya sabéis lo que me gusta compartir con todos vosotros mis recetas y mis trucos, creo que es lo mínimo que os merecéis, ya que en mi caso, todo lo que aprendí lo hice de forma autodidacta y gracias a las personas que comparten todos sus secretos soy capaz de hacer lo que hago hoy.

Así que coger almendra, azúcar, claras y un poco de paciencia que empezamos..


Ingredientes (para 120 tapas o 60 macarons):

- 250 gramos de azúcar glas.
- 250 gramos de harina de almendra o almendra molida en su defecto. 
- 93 gramos de claras a temperatura ambiente (3 claras)

- 1 pizca de sal

y además necesitaremos:

- 250 gramos de azúcar blanco.
- 110 gramos de agua.
- 93 gramos de claras a temperatura ambiente (3 claras)

Lo primero que haremos es preparar la pasta de almendra, para ello tamizamos el azúcar glas junto con la almendra (a esta mezcla se le llama tanto por tanto) unas cuatro o cinco veces, cuantas más veces lo hagamos más lisa quedará la superficie del macaron.

Lo ponemos en un bol junto con los 93 gramos de claras y la sal y batimos (los que tengáis KA o termomix con la pala/mariposa) durante 30 segundos a velocidad media.

Reservamos la pasta de almendras.

Para hacer el merengue italiano necesitaremos un termómetro de cocina, ponemos en un cazo al fuego el azúcar blanco con el agua (sin remover) y encendemos el termómetro, a su vez batimos en un bol los 93 gramos de claras.

Cuando el cazo alcance los 105-110Cº subimos la velocidad de las claras para que monten y cuando el almíbar llegue a los 115-120ºC retiramos del fuego y se lo añadimos a las claras (bajamos la velocidad a media) con un chorro lento y constante.

Cuando terminemos de añadir el almíbar volvemos a subir la velocidad y dejamos batir durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el merengue haya enfriado esté brillante y forme picos.

Lo que vamos a hacer ahora es el famoso macaronage, para ello añadimos un poco del merengue a la pasta de almendra y mezclamos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para soltarla un poco, después terminamos de incorporarlo todo y seguimos mezclando.

Rellenar una manga pastelera con una boquilla de 7 mm de diámetro.

Si queréis que todos los macarons os queden del mismo tamaño, en un papel de horno hacer una plantilla formando círculos de 3,5 cm de diámetro, encima ponemos otro papel de horno (así no se nos estropeara la plantilla y la podremos utilizar más veces) para que transparenten los círculos y con la boquilla en perpendicular y casi tocando el papel, rellenamos hasta completar el circulo.

Le damos unos golpes a la bandeja y dejamos reposar una hora, este tiempo de reposo es muy importante, de aquí dependerá que después en el horno se forme o no el famoso "pie" del macaron, este proceso se llama croûtage.

Cuando toquemos la superficie del macaron y no se nos pegue es que está listo para hornear.

Precalentamos el horno a 130ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.

Ponemos otra bandeja de horno debajo de la de los macarons y las metemos en el horno, los dejamos 10 minutos, los sacamos y dejamos enfriar por completo.



Para el relleno:

- 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
- 400 gramos de azúcar glas tamizado.
- 6 cucharadas de nata o leche.
- Caramelo liquido (al gusto)
- 1 pizca de sal

Batimos todo junto a baja velocidad durante un minuto, pasado dicho minuto continuamos batiendo a velocidad media otros cinco minutos.

Ahora solo tenemos que rellenar una manga pastelera con la crema, formar los macarons y saborearlos...

¡Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlos!



18 comentarios:

Myriam Sánchez dijo...

Me encantan tus macarons!! Yo tengo horno con ventilador, sabes que temperatura es recomendable?? Gracias, te dejo el enlace de mi blog por si te apetece pasarte, Myriam. http://myriamchiccakes.blogspot.com.es/2013/03/frambuesa-cupcakes-con-crema-de-queso.html

Myriam Sánchez dijo...

Me encantan tus macarons!! Yo tengo horno con ventilador, sabes que temperatura es recomendable?? Gracias, te dejo el enlace de mi blog por si te apetece pasarte, Myriam. http://myriamchiccakes.blogspot.com.es/2013/03/frambuesa-cupcakes-con-crema-de-queso.html

Aymar dijo...

Hola Miriam!

Con ventilador lo ideal es a 140, pero cada horno es un mundo!!

Yo al final el mio, calienta demasiado y tengo que ponerlo a 115-120.

Ahora mismo me paso por tu blog.

Un saludo!

Las Recetas de Manans dijo...

De caramelo!!!!!!exquisitos!

Food And Travel By Mer dijo...

Espectaculares!

Al Calor del Horno dijo...

Maravillosos, cuanto me queda que practicar!!

Bs

Inco dijo...

Sono davvero belli..complimenti per il tuo blog
Buona serata
Incoronata

Sandra Nieto dijo...

Gracias, gracias, gracias, gracias...
Muchísimas gracias Aymar!!!!
Por tus recetas, por tus secretos y por compartir con el mundo tu excelente gusto!!!
Voy a probar tu receta y te lo cuento en el blog... si es un desastre no, que me dará vergüenza ;-)
Besín guapa!
Sandra

Raquel dijo...

Son una preciosidad, perfectos y seguro que el sabor maravilloso.

Conchi muchodulceypocosalado dijo...

Guau, te han quedado fantásticos lisitos, y ricos ricos.

Con Corazón de Azúcar dijo...

Hola guapi...yo te digo que he intentado hacerlos dos veces y me quedan increibles hasta que los meto al horno. Sale el pie divinamente pero o se me pasan o se quedan crudos. Ya no sé que mas probar con el horno. Que es definitivamente el culpable.
Pero bueno, los tuyos son una maravilla la verdad.
Besitos! Flor

El Palacio de Martín dijo...

Que ricos!!! que lástima no poder meter la mano por la pantalla del ordenador, sino un par de ellos volaban fijo.
Un besazo y feliz finde guapa.

JOSE LOPEZ dijo...

uauhhh!!!
TE FELICITO PORQUE TE HAN QUEDADO EXTRAORDINARIOS!!!!!
Acabo de conocer tu blog y me quedo por aquí para seguir tus publicaciones y venirte a visitar de vez en cuando.
Hasta pronto!!!
soy José de "Mi fogón en tu cocina"

Paula dijo...

Qué bonitos tus macarons!!!! Yo nunca me he atrevido a hacerlos con merengue italiano, me parece más difícil... y no tengo termómetro para el almíbar. Claro que sólo me han salido aceptables dos o tres veces... :(
http://desayunosentiffanys.blogspot.com.es/

juan rodriguez y katia valiño dijo...

yo probe esos macarons en ladureé de paris estan riquisimos

buena idea aymar

juan rodriguez y katia valiño dijo...

tendrías alguna receta de estos macarons peron con menos unidades 60 tapas o asi????


un saludo desde m bloghttp://cookery22.blogspot.com.es/

Aymar dijo...

Si, con la misma receta divides entre dos los ingredientes.

Un saludo!!

Maite SweetFood dijo...

Te han quedado perfectos estos macarons!!!Me llevo la receta y alguno de estos!!!Un besoo